Nitritpökelsalze werden seit dem Mittelalter zur Konservierung von Fleischwaren verwendet. Ihre farbgebende, aromabildende und antioxydierende Wirkung machen sie zum idealen Hilfsmittel für die Wurstherstellung. Die maximale tägliche Dosis für Nitrit beträgt bei einem Erwachsenen unter zwei Gramm. Da die herkömmlichen Kochsalzmischungen nur mit etwa 0,3% Nitrit versetzt sind, besteht für diesen Bereich keine gesundheitliche Gefährdung.

Bedenklich sind eher die flüchtigen Nitrosamine, die als krebserregend gelten. Nitrosamine können bei der Erhitzung von gepökelter Ware aus Nitrit und Eiweißbausteinen entstehen. Tendenziell hat sich zwar der Anteil von Nitrosaminverbindungen in den letzten Jahren in Fleisch- und Wurstwaren verringert. Die verminderte Konzentration von NPS im Kochsalz und der vermehrte Einsatz von Ascorbinsäure (Vitamin C) als NPS-Hemmstoff haben zu dieser Entwicklung geführt. Die Nitritzufuhr sollte jedoch so gering wie möglich sein. Daher empfiehlt NEULAND seinen Fleischern:
der Nitritgehalt im Wurstwarensortiment wird freiwillig reduziert

• Verarbeitungsprodukte, die üblicherweise vor der Zubereitung hoch erhitzt werden (über 150 Grad), sollen ohne NPS hergestellt werden
• ein nitritfreies Wurstwarensortiment soll angeboten werden
• NPS wird  in Fleisch- und Wurstwaren für Kindertagesstätten reduziert eingestetzt